#19. Restepils, #20 Djupdalsk pilsner II

Nytt år, nyttårsløfte, brotne nyttårsløfte. Rakettane skotne opp, eller som ein god sunnmøring vil seie. Pengane skotne opp. I Ålesund blei naturleg nok fellesfyrverkeriet utsett. «Dårleg vêr» var årsaka, men vi veit jo godt at det blir lenge til det blir rakettar over Ålesund, når pengane kan settast på konto til neste år.

natt-alesund
Fellesfyrverkeri Ålesund

I tida der lukta av svidd ribbefett har flytta seg frå kjøkkenet til treningsstudioet, er det tradisjonen tru klart for pilsbrygging. Pils har om lag same status i heimebryggjarmiljøet som ein Grandiosa har på ein italiensk restaurant, eller ein kvalfangar på eit Greenpeace møte. No har det seg slik at eg tykkjer at det er godt med eit Grandiosa stykke ein gong i blant, og det er jo heilt greitt med eit glas kald pils på ein varm sommardag. Det er no ikkje kvart år ein får oppleve ein varm sommardag på Sunnmøre, men skulle det skje i år, er det viktig å vere klar.

IMG_1545

Kostoptimalisering er eit godt sunnmørsk ord, men det er vel og det ordet som har gitt pils eit dårleg rykte. Pilsa dei fleste kjenner kjem frå masseproduserte standardprodukt frå store leverandørane, og ein treng ikkje vere raskaste geparden på savanna for å skjøne at målet for slik produksjon er: Godt nok. Skal ein lage god mat eller drikke vil det råvarene som ligg til grunn som gjev kvaliteten på sluttproduktet. Og her har heimebryggjaren den store fordelen. Med dei voluma vi operer i er det til og med mogleg for ein sunnmøring å ta kosten for skikkelege råvarer.

imagesv2yg6naa

No er pils ei av dei større utfordringane ein kan ha som bryggjar. Produksjonen tek lang tid, og det er lite smak å skjule eventuelle feil bak. Pils er eit undergjæra øl, og her skjer gjæringa ved rundt ti grader. (Dette kan variere frå 5-13 grader etter type øl og gjærkultur.) Ein må rekne med minimum tre veker i gjæringsskapet. Etter det er det to veker med karbonering, før pilsa skal lagrast kaldt i fleire månader. At ein fort må vente 4-5 månader før ein kan ta ein velfortent smak er ikkje uvanleg.

andy-capp-homebrewer

Spørsmålet som naturleg kjem opp då er kvifor gidd ein å lage ein utskjelt drikk som pils, som det er vanskeleg å lage, og som ein ikkje får smake før varmen har løfta skjørtelengda nokre knepp opp. Her kjem sunnmøringen fram. Eg hadde sett for meg at eg kom til å lage ein del pils når eg starta opp, og som god sunnmøring kjøpte eg då inn 1 kg med Saaz humle (sidan ein fekk rabatt på kjøp på over ein kilo.) No sat eg då igjen med godt over ein halv kilo med humle som måtte brukast opp. I tillegg så hadde eg igjen både pilsner og Munich malt frå i fjor, så kosten med å lage å lage to dunkar pils kom på heile 2 kroner. (Eg måtte supplere med noko Munich malt.) Ein annan ting med pils, er at det er greitt å ha eit øl som ikkje er så alkoholsterkt som ein del APA og IPA ofte er. Til slutt er det jo mange som ikkje er glad i mørkt eller mykje humla øl, og det er kjekt å kunne ha eit alternativ å servere desse i lysteleg lag.

#19 Restepils

Sidan det tek lang tid å lage pils, nyttar eg høve til å lage to brygg samtidig. Eg hadde tenkt å lage begge brygga samme dag, men sidan pils skal koke minimum 90 minutt enda eg med å dele det opp over to dagar. Først ute var Restepilsa. Oppskrifta er ein variasjon av Djupdalsk pilsner, men har litt anna bitterhumle og litt mindre Saaz humle.

Begge brygga bygg på pilsoppskrifter fra Gahr Smith-Gahrsen.

Oppskrift Restepils

Bohemian Pilsner (2 B)

Type: All Grain

Batch Size: 22,50 l
Boil Size: 28,00 l
Boil Time: 90 min

Ingredients
Amt Name Type # %/IBU
4,00 kg Pilsner (2 Row) Ger (3,9 EBC) Grain 1 93,0 %
0,30 kg Munich Malt – 20L (39,4 EBC) Grain 2 7,0 %
16,00 g Horizon [12,00 %] – First Wort 60,0 min Hop 3 23,7 IBUs
40,00 g Saaz [3,75 %] – Boil 30,0 min Hop 4 12,9 IBUs
0,50 Items Whirlfloc Tablet (Boil 15,0 mins) Fining 5
40,00 g Saaz [3,75 %] – Boil 10,0 min Hop 6 6,1 IBUs
40,00 g Saaz [3,75 %] – Boil 2,0 min Hop 7 1,4 IBUs

 

Est Original Gravity: 1,043 SG
Est Final Gravity: 1,011 SG
Estimated Alcohol by Vol: 4,2 %
Bitterness: 44,1 IBUs
Est Color: 8,5 EBC

Measured Original Gravity: 1,049 SG

Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
Mash In Add 18,21 l of water at 59,9 C 55,0 C 15 min
Mash step 2 Add 0,00 l of water and heat to 67,0 C over 4 min 67,0 C 20 min
Mash Step 3 Heat to 72,0 C over 4 min 72,0 C 20 min
Mash Out Heat to 77,0 C over 4 min 77,0 C 5 min

Fermentation: 21 days
Fermentation Temperature: 10,5 C
Storage: Minimum 1 month at 4 C. Preferably at least 3 months at 4 C

#20 Djupdalsk pilsner II

Av dei to pilsa eg laga i fjor, var det Djupdalsk Pilsner som var den beste. Den holdt seg derimot ikkje like godt i lagring, og etter ca 9 månader byrja kvaliteten å bli dårlegare. Ein får håpe at det bli eit par soldagar i år, slik ein får drukke opp alt før sommaren er over.

Til slutt står begge dunkane til gjæring. Det er ikkje same spruten over gjæring på 10 grader, men resultat kjem sakte men sikkert her og.

img_0521

Oppskrift Djupdalsk Pilsner II

Bohemian Pilsner (2 B)

Type: All Grain
Batch Size: 23,00 l
Boil Size: 28,00 l
Boil Time: 90 min

Ingredients
Amt Name Type # %/IBU
4,40 kg Pilsner (2 Row) Ger (3,9 EBC) Grain 1 92,6 %
0,35 kg Munich Malt – 20L (25 EBC) Grain 2 7,4 %
55,00 g Saaz [3,75 %] – First Wort 120,0 min Hop 3 26,6 IBUs
45,00 g Saaz [3,75 %] – Boil 30,0 min Hop 4 14,0 IBUs
0,50 Items Whirlfloc Tablet (Boil 15,0 mins) Fining 5
45,00 g Saaz [3,75 %] – Boil 10,0 min Hop 6 6,6 IBUs
45,00 g Saaz [3,75 %] – Boil 2,0 min Hop 7 1,5 IBUs

 

Est Original Gravity: 1,048 SG
Est Final Gravity: 1,011 SG
Estimated Alcohol by Vol: 4,8 %
Bitterness: 48,8 IBUs
Est Color: 9,2 EBC

Measured Original Gravity: 1,046 SG

Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
Mash In   66,0 C 90 min
Mash Out   75,0 C 10 min

Fermentation: 21 days
Fermentation Temperature: 10,5 C
Storage: Minimum 1 month at 4 C. Preferably at least 3 months at 4 C

 

 

Advertisements

Pilsflasking

Sidan eg er ny med undergjæra øl, har det vore med spaning eg har følgt med i prosessen. Dette må jo vere ein særs god ide for NRK si neste sakte-TV satsing. Pilsbrygging, minutt for minutt. Litt over tre og ein halv månad med rivande drama og høg dramatikk. Djupdalsbrygg stiller sjølvsagt alle mann alle til eit slikt konsept!

Når eg starta gjæringa sette eg gjæringstemperaturen først til 10 grader. Sidan aktiviteten i byrjinga var særs låg, auka eg temperaturen til 10,5. Då starta det med treige, men jamne plopp frå gjærlåsen. Etter tre veker hadde dette roa seg, og eg gjorde ei måling av FG på begge brygga. Marka pils var kome ned på 1,011, medan Djupdalsk pilsner var enda lågare med 1,008. Dette var der ein skulle vere, og då var det berre å sette i gang med flasking.

Skandalane er som vanleg ikkje langt vekk, og eg fann raskt ut at eg hadde gløymt å kjøpe korker. Her kunne ein ende med opp til fleire fargar på toppene innan for same brygg, og i verste fall ende med julekorkene. Dette førte til både lette pannerynker og flakkande blikk hos ein sindig sunnmøring. I-lands problem vil kanskje nokon seie, men idiotar finn ein som kjent over alt. Heldigvis fann eg etter kvart ein halvfull  pose med sølvfarga korker langt inne i skapet. Dagen var redda, og pannebrasken glatta seg ut igjen.

IMG_1839

Eg nytta og mine tre siste tomme growlerar for å spare meg litt arbeid. Det skal bli artig å prøve desse når pilsa er ferdig modna. Dunken såg eigentleg ut som ein stor halvliter, og såg særs freistande ut.

IMG_1835

Som vanleg vart det smaksprøve under flaskinga. Sjølv om brygget er utan kolsyre og er varmt, smaka det pils. Litt fasinerande var det at det var ein del smaksforskjell på dei to, sjølv om oppskriftene er ganske like. Den einaste store forskjellen er bitterhumla, men det er tydelegvis nok til å gi ulikt smaksbilete. Om denne forskjellen og er der om eit par månader gjenstår å sjå.

Totalt 21,5 l Marka pils, og 25,5 l Djupdalsk pilsner ferdig tappa.

 

 

#8 Marka Pils og #9 Djupdalsk pilsner

Etter ein rolig periode med fulle skap og oppussing i heimen, var det endelig klart for bryggedag igjen! Sidan det er nytt år og nye moglegheiter, startar eg året med ølbryggingas Faux pas. Pils. Ordet som får hardbarka ølsnobbar til å gå i lette spasmar, samtidig som dei prøver å skjule eit overberande og nedlatande andletsuttrykk. Hadde det eksistert eit ølbryggingspoliti hadde nok straffa blitt evig drikking av Budweiser(den amerikanske), samt Absolutt Trekkspel 1,2 og 3 i repeat på spelelista.

IMG_1812

Pils er inngangsporten for dei aller fleste til øl, og for min generasjon så var det ikkje mykje anna å få i butikkane. Eg må vel innrømme at det går lenge mellom kvar gang eg kjøper ei pils no, men ei god pils er ikkje å forakte på ein varm sumardag.

IMG_1798

For meg er pilsbrygging ein test på kor langt eg har komen som bryggjar. Her er det ikkje store mengder humle og gøyme usmak bak. Pils er undergjæra, som betyr at ein nyttar låg temperatur under gjæringa. Dette gjer at alt tek lengre tid. Gjæringsperioden er 3-4 veker, og etter flasking og karbonering, skal flaskene stå kaldt i minst to månader. Lang produksjonstid gjer at reinhald og rutinar er ekstra viktig for å få eit bra resultat.

Eg har valt å gå for to brygg av typen Bohemian Pilsner. For første gong bryggar eg ikkje ferdige sett, men står på eigne bein. Det eine pilsa er basert på oppskrifta Gahr ed pilsner, og den andre ein Pilsner Urquell klone eg fann på Norbrygg si nettside.

 

pilsner-urquell-logo-1024x784

Skal ein brygge pils, er det ikkje mogeleg og kome utanom Pilsner Urquell. For å ta litt historikk er Bohemia det tyske namnet på ein del av Tsjekkia. Pilsen er det tyske namnet på den Tsjekkiske byen Plzen. I 1838 var kvaliteten på ølet så dårleg i Plzen at bystyret straffa dei lokale bryggjarane med å tøme ut 36 tønner øl i det offentlege. Det gjekk så dårleg at lokale bryggjarar var i ferd med å bli utkonkurrert av Bayersk og Austerriksk import øl. Gode råd var dyre, og enden på visa blei at dei slo seg saman og bygde eit moderne bryggjeri, basert på Bayersk modell. I tillegg henta dei ein bayersk bryggjemeister kalla Josef Groll. I staden for å bruke det mørk malt som var vanleg i dei tider, laga Groll ein lys malt basert på tsjekkisk korn. Med gjær smugla inn frå Bayern og den lokale Saaz humla, hadde han i 1842 laga den første blonde lagerøla. Ordet Urquell stammar igjen frå tysk. Ur kan bli oversett med «original» og med quell meiner ein «kjelde». Pilsner Urquell er i dag opphavet til 90% av den øla som konsumerast i dag.

Den originale oppskrifta til Groll:

Groll’s Pilsner

(5 gallons/19 L, all-grain)

OG = 1.046 FG = 1.011

IBU = 40 SRM = 3.5 ABV = 4.4%

Ingredients

7.33 lbs. (3.3 kg) pale Pils malt (such Weyermann Pilsner) (1.5–2 °L)

0.75 lbs. (340 g) Weyermann Acidulated malt (1.7–2.8°L)

0.75 lbs (340 g) Weyermann Cara-foam or Briess Carapils (2 ºL)

0.5 lbs. (225 g) Munich malt (10°L)

9.3 AAU Czech Saaz hops (bittering) (2.33 oz./66 g of 4% alpha acid)

1 oz. (28 g) Czech Saaz hops (flavor)

0.5 oz. (14 g) Czech Saaz hops (aroma)

0.3 oz. (8.5 g) Irish moss

1 package of Czech-style lager yeast (such as Wyeast 2278, Wyeast 2124, White Labs WLP800 or White Labs WLP802)

1 cup DME or corn sugar (for priming)

IMG_1800

Sidan lageret mitt byrjar å minke hadde eg moglegheit til å frigjere det store kjøleskapet til gjæring. Dette gjer at eg kan doble produksjonen, og at eg kunne gjere to brygg på ein dag. Pils skal som nemnt gjære minimum 3 veker, og om eg skulle nytta det vanlege skapet med plass til eit kar, så ville det ha låst produksjonen min i lang tid.
Marka Pils

Med to brygg på ein dag, så var planen å starte tidleg. Morgonen gjekk dessverre litt i frå meg så eg var ikkje i gang med første mesk før klokka 11. Den første pilsa på programmet var Marka Pils. Namnet er henta frå Gåseidmarka som er kor Djupdalsbrygg er lokalisert. Marka pils er basert på ein Urquell klone. Dette er ikkje ei rein Saaz humla pils, men sidan Djupdalsk pilsner er det, så tykte eg at det var greitt å prøve ei oppskrift med ein litt annan profil.

IMG_1815

Oppskrift:

Size: 23,0 L

Efficiency: 73,0%

Attenuation: 73,0%

Original Gravity: 1,050 (1,044 – 1,056)

Terminal Gravity: 1,013 (1,013 – 1,017)

Color: 8,77 (6,89 – 11,82)

Alcohol: 4,92% (4,2% – 5,4%)

Bitterness: 38,0 (35,0 – 45,0)

Mash:
65C i 60 min
75 C 10 min

Boil:
60 min

Ingredients:

5000 g (94,5%) Bohemian Pilsner Malt – added during mash

230 g (4,3%) CaraMalt – added during mash

60 g (1,1%) Munich TYPE I – added during mash

20 g (16,7%) Northern Brewer (10,5%) – added during boil, boiled 60 m

50 g (41,7%) Czech Saaz (2,9%) – added during boil, boiled 25 m

50 g (41,7%) Czech Saaz (2,9%) – added during boil, boiled 8 m

2 pk Saflager W-34/70 11,5g

Fermentation: 21 days 10 C

IMG_1804

Bryggeprosessen gjekk greitt. Gjæra var hydrert før bruk, og eg fekk faktisk ut vørter på 10 grader som var målet. Totalt 23 liter til gjæring med ein OG på 1,054.

IMG_1807

Djupdalsk pilsner

Med første pils til gjæring så var det bare å peise på for å bli ferdig. Eg er ikkje heilt sikker på om det var Grainfather appen som lura meg, eller om det var eg som måla opp feil, men det blei mykje meir væske enn berekna.

IMG_1798

Oppskrift:

OG: 1.047-50
FG: 1.010-14
IBU: 40
Alkohol: 4,7%
EBC: 7
ME: 73%

Volum: 23 liter

Malt:
5,0 kg Pilsnermalt
350g Munich Mørk 25 EBC
Totalt: 5,35 kg

Humle

55g Saaz, 3,5%, FWH
45g Saaz, 3,5%, de siste 30 minuttene
45g Saaz, 3,5%, de siste 10 minuttene
45g Saaz, 3,5%, de siste 2 minuttene
Totalt: 190g

Gjær:
2 pk Saflager W 34-70

Gjæring:
21 grader C 10 dager

Resultatet blei nesten 28 liter pils til gjæring. Eg var redd eg måtte sitte heile kvelden for å koke ned mengda, for å komme ned til korrekt OG. Når eg tok måling vart eg derimot positivt overraska. OG var 1,050 etter 90 min kokning. Ein kan vel få ein ubalanse i forhold til humle, men humle mengda er eigentleg til ein 25 liters batch så eg trur det burde vere innanfor?
IMG_1809

Rundt 50 liter til gjæring. Fornøgd med det.